Todo nuestro café es trabajado con el sistema de micro lotes esto se realiza por finca, variedad, altura y por proceso.
Estos procesos de beneficiado que han sido innovadores y que han logrado capturar la atención y el interés de los tostadores de cafés finos son los siguientes:
Sistema tradicional de lavado de café donde se remueve el 100% de la miel del café. En taza dan notas muy limpias y resalta la acidez propia del café de Tarrazu.
Este proceso se ajusta la maquinaria para que deje un 30% del mucilago o miel del café en el grano. Este proceso aporta mayor dulzura y una taza más balanceada.
Con este proceso se deja en el grano de un 100% a un 80% de la miel del café. Esta miel se concentra en el grano aportando mayor dulzura, cuerpo e intensidad a la taza.
En este proceso en particular se deja toda la miel al café y se lleva al grano a una fermentación CONTROLADA, esto ofrece en taza notas muy exóticas, dulces y acuerpadas.
Este proceso es cuando la cereza del café se coloca directamente a secarse al sol sin pasar por el beneficio húmedo. La cereza bajo el sol se deshidrata y el grano absorbe todas las azúcares de la pulpa y el mucilago. Esta taza ofrece notas a frutos deshidratados como ciruelas, pasas y notas muy acuerpadas, dulces y posgustos muy marcados.
Cada lote que ingresa por día y por finca es un lote que se procesa por separado y se documenta como tal según ficha técnica explicada anteriormente.
Luego se cata para conocer sus atributos y se le da un reposo mínimo de 40 días antes de ser alistado para su exportación.
Actualmente contamos con tres sifones para dividir los lotes en al momento de recibirlos en el beneficio húmedo y contamos con un equipo marca Penagos, y con un circuito cerrado de agua, para el traslado y clasificado del café en fruta.
El secado, lo hacemos en parihuelas, patios cementados, invernaderos y también en guardiolas para darles el punto al café, reuniendo micro lotes de la misma finca y del mismo proceso.
También contamos con un laboratorio para control de calidad, con el equipo necesario para ese fin, lo utilizamos para que nuestros clientes puedan identificar los lotes de su preferencia.
En esta área de alistado el café se pela, se clasifica por tamaños y se vibra para clasificarse por peso, por último contamos con una escogedora electrónica XELTRON que por medio del color del grano elimina cualquier defecto que haya quedado de los procesos anteriores, lo que garantiza un producto perfecto.
Es importante conocer que el mercado de café fino lo ocupan productores de café que negocian su café con tostadores internacionales. Para lograr ocupar un lugar en este nicho es importante no solamente producir café de calidad, si no asegurarse que desde las fincas empiece los controles de calidad necesarios para cumplir con todos los requisitos de esta cadena. En las fincas consiste en el manejo agronómico adecuado y recolección de granos maduros. Y más importante promocionar y dar a conocer a los tostadores el trabajo que se realiza (promoción del producto).
Cada productor debe procesar su café y asegurarse un estricto cuidado para evitar mal manejo o fermentaciones no controladas o deseadas y por último llevar una trazabilidad de cada lote de café.
Esta información llamada trazabilidad es una herramienta mucho valor para cualquier cliente que busque distinguirse por calidad y ofrecer más que una taza de café, un café con una historia y origen definido.
Pero producir este tipo de café conlleva altos costos de producción que deben ser recompensados a los productores. Es por eso que la bolsa de New York ya no rige el precio para este tipo de café si no que se hacen cataciones y se dan puntuaciones que tiene un precio base y dependiendo la complejidad del proceso y notas de catación, así será el valor a pagar.
Nuestro objetivo no es vender café! Es vender una experiencia, por lo que ofrecemos a nuestros clientes la historia detrás de cada taza de café. A esto le llamamos trazabilidad¨.
Cada día de recolección es clasificado como un microlote donde se prepara por separado para dar a conocer datos de valor para futuros consumidores. Esta información incluye la Finca de donde proviene el café, altura de la finca, proceso de beneficiado y nombre de productor. Sin duda alguna logramos diferenciar nuestro café!
